Los tipos de arroz rojo, basmati o integral son muchos y cada uno requiere diferentes tiempos de cocción. Cómo cocinar el tipo correcto de arroz con dosis por persona
¿Cuántos tipos de arroz hay?
Para comenzar, se necesita una aclaración: el arroz se distingue en primer lugar sobre la base de una clasificación que identifica cuatro tipos, de acuerdo con la forma y el tamaño del grano (desde grande y redondeado hasta comercial y oblongo delgado).
- Arroz Común Original
- Arroz semifino
- Arroz
- Arroz extrafino.
Las variedades de arroz en sí son otra cosa. Conocemos los más populares y versátiles en la cocina, comenzando con los típicamente italianos.
Arroz Arborio
Típico del área de Vercelli, entre los arroces italianos más preciados, tiene granos grandes y almidonados; esto lo hace perfecto para risottos y para cocinarse "seco", siempre que tenga cuidado de no dejar que se cocine demasiado.
Arroz carnaroli
Originario del norte de Italia y extendido en nuestras cocinas, es un poco más "firme" que el Arborio e igualmente apreciado, y compite por su supremacía como arroz para risotto con crema y arroz sazonado seco.
Arroz baldo
Cultivar desarrollado a finales de los años setenta, apoya la cocina bien y tiene un sabor también apreciado por los chefs. Es adecuado para preparar sopas, risottos "ondulados", pero también para arancini y preparaciones similares.
Arroz Vialone Nano
Muy versátil y de excelente calidad, es un arroz para risotto. También es el arroz por excelencia para el "risi e bisi", la típica sopa de arroz con guisantes.
Arroz Ribe
Con sus granos firmes y sin cáscara, el Ribe se presta para ensaladas de arroz, timbales, como suplemento y como ingrediente de relleno para verduras al horno (pimientos, tomates …).
Arroz Venere (arroz negro)
Al contrario de lo que muchos creen, es un arroz italiano y no "exótico" (incluso si se deriva del cruce con una variedad de Asia). Tiene un sabor muy peculiar, aromático; La calidad del grano y la presencia de la cáscara hacen que este arroz sea más tenaz para cocinar y en el paladar y no es adecuado para recetas cremosas: va muy bien (hervido u horneado) con pescado, con un aderezo a base de vegetales y legumbres y en preparaciones creativas.
Arroz Ermes (arroz rojo)
Es un arroz integral italiano rojo, poco conocido; como el Venee riso, para ser completo requiere una cocción prolongada. Se puede degustar en ensaladas, acompañadas de verduras, legumbres o como simple acompañamiento de un plato de proteínas.
Arroz "exótico"
En nuestra cocina, ahora no solo entran variedades nativas. Muy conocido también en Europa, el Basmati se cultiva principalmente en India y Pakistán. Cándido, fragante y con granos finos típicos, se cocina rápidamente y se usa tanto en blanco, como "compañero", y combinado con ingredientes más y menos exóticos para la realización de recetas de tradición asiática. El arroz tailandés o el arroz jazmín vienen en muchas variedades, que tienen diferentes colores y aromas, pero están unidos por el grano suave, sin cáscara y elástico adecuado para hervir y cocinar pilaf.
Arroz sancochado
Esta no es una variedad de arroz, sino de arroz integral que se somete a remojo, luego se trata con vapor y finalmente se seca, para favorecer la migración de los nutrientes presentes en la cáscara hacia el grano. Se cocina rápidamente y sigue cocinando bien, lo que lo hace muy versátil.
¿Cómo cocinar arroz?
Los métodos son variados. Comencemos con cómo hacer arroz blanco, una receta muy simple: hierva abundante agua ligeramente salada, luego hierva el arroz y, cuando esté cocido, escúrralo y sazone al gusto, con un poco de aceite y parmesano. o con una pizca de mantequilla.
La cocción del risotto es menos simple, ya que requiere operaciones más complejas, como tostar el arroz con mantequilla y cebolla, proceder a una cocción cuidadosa y gradual con el caldo, para finalmente hacer la crema (y para cada una de estas acciones hay verdaderas escuelas de pensamiento) . La cocción de pilaf, por otro lado, requiere que el arroz se ase en una sartén, se cubra con caldo y luego se deje cocinar durante unos 20 minutos en el horno o en la estufa a fuego lento, sin revolverlo nunca.
Cocer el arroz en la olla a presión.
El arroz en una olla a presión se cocina en la mitad del tiempo y se puede preparar en risotto, agregando el caldo y cualquier condimento, o al vapor en la olla. El arroz en una sartén, para un sabroso primer plato, es arroz previamente hervido y luego "terminado" en una sartén con la salsa deseada. La definición también se ajusta al arroz salteado, que ya es un risotto cocido que se hace "para renacer" pasándolo, de hecho, con la mantequilla.
Cuánto arroz por persona: las dosis
La medida de la "abuela" dice: dos golpes en la cabeza más uno (por lo tanto, para dos personas, 2 + 2 + 1 golpe). Para ser más precisos, la cantidad generalmente indicada es de 70 g de arroz crudo por persona.
Tiempos de cocción de arroz
En promedio, el arroz se cocina en unos 15 minutos.
El tiempo de cocción del arroz varía, por supuesto, de acuerdo con el procedimiento requerido por la receta: el arroz hervido en abundante agua se cocina un poco más rápido que el cocinado en risotto, el arroz cocido tarda un poco más, mientras que la olla La presión reduce el tiempo. Además, cada tipo de grano tiene características ligeramente diferentes. En general, para una cocción estándar, esta regla puede tenerse en cuenta:
Arroz común original: 12-13 minutos.
- Arroz semifino: 13-15 minutos.
- Arroz arriba: 14-16 minutos.
- Arroz extrafino: 16-18 minutos.
- El arroz sancochado generalmente tiene un tiempo de cocción más rápido (aproximadamente 10 minutos), pero depende de la marca.
- El arroz integral, el arroz negro y el arroz rojo tienen una cocción más lenta, aproximadamente 30 minutos.
Excelencia italiana en arroz
Si crees que ya los has probado en todas tus recetas, debes saber que entre los tipos de arroz hay varias excelencias italianas notables que debes probar al menos una vez. Bajo la familia del Vialone Nano Rice también existe una variedad protegida por la marca IGP, el preciado Nano Vialone Veronese Rice.
El Slow Food Rice Presidium de Grumolo delle Abbadesse y Gazzani Rice se divide en las variedades Vialone Nano y Carnaroli. Similar a Vialone Nano también es Rosa Marchetti Rice, otra excelencia nativa.
Perfecto para panissa, una típica receta tradicional piamontesa, es Riso Maratelli. La marca IGP también mejora el Po Delta Rice, que además de Arborio, Vialone Nano y Carnaroli cuenta con la variedad menos conocida Volano. DOP (variedades Arborio, Baldo, Carnaroli y las menos conocidas Balilla, S. Andrea, Loto y Gladio) se han conferido al arroz Rice Baraggia Biellese y Vercellese.