¿Cómo hacer un panettone casero con masa madre? Mi receta paso a paso, una guía útil con las técnicas de pastelería utilizadas y muchos consejos valiosos.
Preparar el pan dulce casero con masa madre no es un juego de niños, lleva tiempo y ganas. Es una preparación larga y exigente, ideal para aquellos que ya tienen cierta familiaridad con el bollo de leche y la masa en la cocina. Pero si, como yo, te encanta preparar pasteles de Navidad en casa, no dudes en ponerte a prueba, solo sigue todas las instrucciones paso a paso con paciencia y precisión. El resultado final te sorprenderá.
Para hacer estos panettones artesanales este año, me inspiró la receta de Rolando Morandin, tomada del libro Panettone publicado por Italian Gourmet . Receta que modifiqué ligeramente, veamos juntos qué se necesita y cómo hacerlo.
ingredientes
Primera masa
- 85 g de agua mineral natural tibia (a 30 °)
- 45 gramos de azúcar moreno Moscovado
- 100 gramos de azúcar granulada extra fina
- 185 gr de yemas de huevo BIO (aproximadamente 12 huevos medianos)
- 165 gr de masa madre renovada
- 330 gr de harina fuerte (elegí el Panettone Molino Quaglia)
- 210 gr de mantequilla blanda BIO
Segunda masa
- 85 gramos de harina para panettone (lo mismo ya indicado anteriormente)
- 38 g de yemas de huevo BIO (de aproximadamente 2 huevos medianos)
- 30 gramos de azúcar granulada extra fina
- 42 gr de mantequilla blanda BIO
- 1 vaina de vainilla (semillas)
- 10 gramos de sal fina
- 500 gr de fruta seca en cubitos
- 2 cucharadas de licor (para mí Cognac Michel Forgeron de 1989)
Cómo hacer un pan dulce casero con masa madre
La primera masa
- Para obtener la primera mezcla de panettone casero, caliente el agua a treinta grados y trabaje durante unos minutos con los dos tipos de azúcar. Agregue las yemas de huevo, la masa madre y la harina, comenzando a amasar vigorosamente. Continúa amasando hasta obtener una masa suave y dorada.
- Cuando los líquidos se absorban perfectamente y la textura fibrosa, agregue el resto de los huevos. Trabaja de nuevo y luego agrega la mantequilla en trozos pequeños.
- Ahora proceda con una nueva mezcla energética para obtener una masa suave y elástica, que se adherirá muy fácilmente al tazón y a los dedos.
- Engrase con un poco de mantequilla, selle el tazón con la película, cubra con un paño de algodón y déjelo reposar en un tazón de cerámica hasta que la masa haya triplicado su volumen (por lo general, tarda al menos 12 horas, en el La receta propuesta necesita 17).
- La segunda masa
- Desinfle la masa, insértela en la máquina para hacer pan y agregue gradualmente la harina. Tan pronto como se haya absorbido por completo, agregue las yemas de huevo.
- Proceda combinando los otros ingredientes en el orden, teniendo cuidado de no insertar los nuevos antes de que los otros se hayan incorporado a la mezcla.
- La sal no debe agregarse directamente, sino mezclarse con mantequilla y vainilla, para obtener una crema deliciosamente aromática para integrar en la pasta.
Rellenos de panettone
Para los rellenos de panettone decidí ofrecerle dos variaciones, ambas caracterizadas por el uso de naranja confitada y un solo tipo de fruta seca combinada (albaricoques secos, higos secos, etc.) para macerar durante un tiempo prolongado (aproximadamente 5 horas) en el licor elegido.
Por primera vez, preferí una mezcla dulce y aromática de albaricoques confitados y licor Strega Riserva, por la segunda opté por una combinación de sultanas y pasas de coñac .
Por supuesto, puede reemplazarlos con la clásica naranja y pasas, llevándolos al agua tibia durante media hora, o en el licor más adecuado. En cualquier caso, no olvides exprimir cuidadosamente las frutas en cubos (para las pasas no será necesario) antes de insertarlas en la masa.
La tachuela
Deje que la masa descanse en un tazón durante aproximadamente una hora, cubriendo parcialmente con la película. Esta es la fase de fijación, que permitirá que las fibras se relajen, facilitando el resto del trabajo.
La pirlatura
Proceda a amasar, forme la masa con las manos en ambos lados. Es una operación necesaria que le permitirá darle una forma esférica agradable a la masa, ahora póngala suavemente en las tazas especiales.
Acompañe la masa con las manos cerrándola en el fondo y colóquela en los moldes para la última fase de levadura, que se completará cuando el panettone haya alcanzado ⅔ de la altura de los moldes (a temperatura ambiente, me llevó unas 8 horas).
Cómo cocinar el panettone casero
- Calienta el horno a 160 °, corta una cruz con un cuchillo muy afilado y dobla las 'orejas' hacia el centro.
- Engrase la superficie con un poco de mantequilla, agregue el panettone y cocine por 10 minutos antes de elevar la temperatura hasta que alcance 180 °, lo que le permitirá obtener, cuando esté cocinado, un producto con una temperatura interna de aproximadamente 92 °.
Enfriamiento y descanso
Enfriar y descansar son dos pasos esenciales para obtener un buen pan dulce artesanal . De hecho, el pan dulce cocido se pone boca abajo de inmediato. Tan pronto como el pastel salga del horno, perfore el fondo con dos agujas de tejer (o brochetas de madera) insertadas en forma de cruz y colóquelas dentro de una olla grande.
Dejándolo en esta posición durante al menos 12 horas (mejor aún si es 24), al hacerlo, permitirá que la humedad se distribuya uniformemente y la estructura se estabilice, manteniendo la hermosa forma redonda asumida durante la cocción. Después de este tiempo, tenga un poco más de paciencia y coloque su pastel en una bolsa de plástico que haya rociado con parte del licor utilizado para remojar la fruta.
Deje el panetttone cerrado durante al menos un día, al final del cual los aromas estarán bien concentrados y podrá disfrutar de un postre suave.
Cómo mantener el pan dulce casero
Este pastel se guarda en una bolsa de plástico durante un par de semanas. No lo olvide al aire libre porque se seca rápidamente. Caliéntalo un poco antes de comer y llévalo a la mesa tibio.
Panettone casero, consejos y trucos
Ojo a las temperaturas
Para evitar choques térmicos que puedan dañar la estructura de la masa, trabaje con ingredientes a temperatura ambiente y evite corrientes de aire, colocando la masa en un lugar protegido, como un aparador o una puerta de la cocina (generalmente el punto más cálido que la casa), alternativamente, elija el horno con la puerta cerrada.
Entrenar la masa madre
La levadura madre merece una discusión por separado. En este caso, recomiendo usar una masa madre madura, que tenga una cierta resistencia y pueda soportar el peso de los diversos ingredientes. Acostúmbrese gradualmente a la harina que usará para el panettone, teniendo cuidado de usarla para refrescar la pasta durante una semana entera antes de la preparación (una vez al día) y luego tres veces (mañana, almuerzo y cena), durante el día anterior. primera masa
Herramientas y accesorios útiles.
Nada vale un buen brazo mecánico, capaz de trabajar la masa a fondo para obtener una malla de gluten perfecta. Si no tiene un robot equipado con un gancho, puede usar su máquina de pan, de lo contrario necesitará mucha paciencia y una abundante dosis de grasa para los codos, pero sepa que sus manos calientan demasiado la masa y será más difícil. a trabajar
Para la forma, simplemente puede elegir los vasos de papel apropiados, o un molde alto de metal o cerámica, forrado con papel pergamino. Consíguete un termómetro de cocina que te permita saber si el pastel está cocido, sin arriesgarlo a que se seque demasiado.
Sostenga brochetas gruesas o agujas de tejer para suspender el panettone. Una olla grande será perfecta para acomodar el pastel durante la fase de enfriamiento.
También compre bolsas de plástico lo suficientemente grandes como para acomodarlas, la que se congele en formato maxi es una solución excelente y agregue unas cucharaditas de licor en un aerosol para dar sabor a los sobres.
conclusión
No hace falta decir que para proceder con la preparación de esta receta, debe organizarse de antemano, acostumbrando gradualmente a la levadura madre. No descuide los tiempos de fermentación, acortarlos (sin una celda calentada) podría comprometer el resultado final.
Antes de probar su pan dulce casero, necesitará aproximadamente 100 horas (más de 4 días completos). No haga demasiados compromisos y ajuste en consecuencia, se acerca la Navidad.