La Pizza es uno de los platos más amados del mundo, y prepararla en casa es una experiencia que involucra todos los sentidos. Poder disfrutar de una pizza casera ligera y digerible es el sueño de todos, y el secreto para conseguir este resultado está en la levadura. Todos aquellos que, durante el confinamiento por la pandemia del coronavirus, experimentaron al máximo el placer de amasar y hornear productos con levadura. lo saben bien.

Pero, ¿qué hay que hacer para que la pizza suba correctamente? ¿Cuánta levadura se necesita para un kg de harina? ¿Y qué hacer si la masa no sube? Vamos a intentar dar todas las respuestas a estas preguntas y también una serie de útiles consejos sobre cómo hacer que la pizza suba perfectamente, utilizando la cantidad adecuada de levadura y siguiendo las técnicas adecuadas de amasado y reposo.Finalmente, también daremos algunas sugerencias sobre cómo usar una masa que no esté perfectamente leudada.

Hacer pizza en casa: la importancia de los ingredientes

El primer paso para obtener una pizza bien fermentada radica en la elección y dosificación de los ingredientes. Te especificamos que se necesita tiempo y paciencia para que la pizza suba, no esperes amasar la masa en el último minuto y meterla al horno después de una hora, quizás agregando mayor cantidad de levadura para acelerar el proceso. No es así como funciona.

Cabe recordar que no podemos esperar obtener la misma pizza que comemos en una pizzería en casa. Hablamos de diferentes masas y métodos de cocción, incluso en el caso de cocinar en horno eléctrico siempre se trata de equipos que alcanzan temperaturas mucho más altas que el horno de cocina tradicional. Sin embargo, también puedes hacer en casa una pizza bien leudada, que sea blanda y tenga los bordes crujientes.

Parece casi imposible hacer mal una receta con muy pocos ingredientes, pero solo tienes que elegir una harina inadecuada o no añadir la cantidad adecuada de agua o levadura para arruinarlo todo.

La harina más adecuada para la pizza cocinada en el horno casero es la harina tipo 0, también conocida como Manitoba. Es una harina de trigo blando de fuerza media, con un alto contenido en gluten, esencial para la levadura.

También presta atención al agua, que debe estar bien equilibrada con la cantidad de harina. Para una pizza bien hidratada es preferible no pasar de los 800-850 gramos de agua por cada kg de harina. Cuando la masa está lo suficientemente hidratada, la pizza es aireada, espesa y suave, como debe ser una pizza bien fermentada.

¿Cuánta levadura por kg de harina?

Y llegamos al ingrediente imprescindible para que la pizza sea ligera y digerible: la levadura. Hay tres tipos de levadura que se usan comúnmente para la pizza: levadura de cerveza fresca, levadura de cerveza seca y masa madre.

La levadura de cerveza fresca es una levadura activa y viva y, al tener una acción muy rápida, es particularmente adecuada para la preparación de pizzas de levadura corta.La levadura de cerveza seca, por otro lado, es levadura deshidratada que tiene una vida útil más larga que la levadura fresca. Está especialmente indicado para la preparación de pizzas de levadura media o larga. Generalmente se utiliza un 50% de levadura fresca.

Luego tenemos la levadura madre, que es una levadura natural obtenida de la fermentación natural de la harina y el agua. Es también una levadura viva y activa, que sin embargo requiere cuidados especiales y una larga fermentación. La pizza elaborada con masa madre tiene un sabor intenso y característico, pero requiere un mayor cuidado en su preparación. Este tipo de levadura es la que utilizan los más expertos, ya que es necesario preparar el día anterior la llamada biga que, una vez madurada, se añadirá a la masa.

En general, la levadura más utilizada para la elaboración de pizza casera es la levadura de cerveza seca, ya que tiene una vida útil más larga que la levadura fresca y permite un leudado medio o largo de la masa.

En cuanto a las dosis, es importante no poner más de 5 gramos de levadura de cerveza seca por kg de harina. Esto significa que la levadura de cerveza fresca no debe superar los 10 gramos por kg.

Técnicas para hacer subir la pizza

Para obtener una pizza fragante y suave, es esencial utilizar la técnica de procesamiento adecuada. La masa debe amasarse durante mucho tiempo y con fuerza, hasta que quede suave y elástica al tacto.

Después de trabajarla, se debe pasar la masa a un bol ligeramente aceitado y luego cubrir con film transparente o un paño limpio. El tiempo de reposo de la masa depende principalmente de la cantidad de levadura utilizada, pero también de la temperatura, la humedad y la ventilación del ambiente.

Para asegurar una buena levadura, la masa debe reposar al menos 6-8 horas a temperatura ambiente. Siempre es mejor utilizar una cantidad reducida de levadura, para prolongar el tiempo de reposo y obtener una pizza aún más leudada y, por tanto, más ligera.

La masa debe mantenerse a una temperatura entre 20°C y 24°C, para favorecer la actividad de la levadura y asegurar una levadura uniforme. El ambiente debe estar húmedo, pero no demasiado, y es importante que esté bien ventilado, para evitar que la masa se sobrecaliente. Para una levadura óptima, es fundamental que no se produzcan cambios bruscos de temperatura. Se puede garantizar una temperatura constante dejando que la masa suba en el horno apagado con la luz encendida.

Pizza casera de levadura larga: la maduración

Una pizza digerible es una pizza bien leudada que ha alcanzado un buen grado de maduración. Es decir cuando, tras la fermentación, se descomponen las proteínas, almidones y grasas presentes en la masa. Es precisamente la descomposición de estos elementos lo que hace que la digestión sea más fácil y rápida.

Ser capaz de identificar el grado perfecto de levadura y maduración de la masa requiere experiencia pero aún puedes adoptar trucos para obtener una excelente pizza.

Los tiempos de maduración de la pizza dependen de la fuerza de la harina y suelen requerir varias horas. Para evitar que la pizza suba demasiado antes de alcanzar el grado de maduración adecuado, se debe ralentizar el proceso de fermentación bajando la temperatura. Se sabe que el frío inhibe la acción de la levadura, por lo que después de algunas horas de fermentación a una temperatura superior a 20°C, es preferible trasladar la masa al frigorífico. De esta forma, la levadura se detiene pero la masa sigue madurando.

Durante la maduración, la masa desarrolla una mayor complejidad de sabores y aromas, favoreciendo la formación de una corteza crujiente y dorada y una miga blanda y alveolar. Puede dejar el tazón en el refrigerador hasta por 12 horas, después de lo cual debe reiniciar el proceso de fermentación y llevar la masa a temperatura ambiente.

Doble levadura en una sartén

Para una pizza con levadura perfecta, después de que haya madurado en el refrigerador, puede estirar la masa que ya está en la sartén y dejar que suba nuevamente.Esta segunda fase de levadura, que puede durar desde unas pocas horas hasta toda la noche, permite que la masa desarrolle aún más los aromas y la textura.

Para la doble levadura en una sartén, es importante engrasar bien la superficie con aceite de oliva virgen extra. Además, es recomendable tapar la sartén con un paño húmedo durante la fase de fermentación, para evitar que la masa se seque en la superficie.

Errores a evitar para una correcta fermentación

Para que la pizza suba correctamente, no debes cometer ninguno de los siguientes errores:

  • Utilizar agua demasiado caliente o demasiado fría: la temperatura ideal del agua para amasar la pizza debe estar en torno a los 25-30°C.
  • Añadir demasiada sal a la masa: la sal ralentiza la levadura y compromete la consistencia final de la pizza.
  • Dejar que la masa suba poco o demasiado tiempo: si la masa sube demasiado poco, la pizza quedará grumosa, pesada y no muy blanda, si sube demasiado corre el riesgo de hincharse demasiado y ser difícil de manejar.
  • Usar levadura caducada o inactiva: es importante utilizar siempre levadura fresca y activa y prestar atención a la fecha de caducidad, para no inhibir la fermentación de la masa y, por tanto, el resultado final de la pizza.

Masa sin levadura, cómo usarla

¿Qué hacer si te encuentras con masa de pizza sin levadura? En primer lugar, puedes intentar recuperarla aumentando la temperatura ambiente o metiendo el bol con la masa en el horno con un cazo con agua hirviendo.

Alternativamente, puede agregar más levadura y mezclar todo nuevamente, equilibrando con más agua y harina.

Si a pesar de estos trucos la masa sigue sin subir, hay que renunciar a comer una pizza espesa y blanda y preparar wraps o focaccia en una sartén, para no tirar la masa (y los horas de trabajo!).

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Cocina