El hígado de ganso se compra en delicatessen y debe solicitarlo con anticipación.
Por lo general, está envasado al vacío y el de Mortara es excelente y no tiene nada que temer de los de Estrasburgo y Toulouse.
El hígado graso de ganso debe ser redondo, firme, bien lobulado y de color rosado a amarillo ocre.
receta
Ingredientes (para 6 personas)
- 700 g de escamas hepáticas
- grasa de ganso
- harina al gusto
- 3 cucharadas de mantequilla
- 3/4 cucharadas de caldo de caldo
- 1/2 vaso de Madeira
- sal y pimienta al gusto
Cortar el foie gras en rodajas finas de unos 2 cm., Enharinarlas y dorarlas en la mantequilla durante 1 minuto por cada lado. Transfiera las rebanadas cocidas al plato de servir, manténgalas calientes y continúe así hasta que haya terminado de cocinar toda la carne y, si es necesario, agregue más mantequilla a la sartén. Escurra la mantequilla restante de la sartén y vierta el caldo. Cuando hierva, con la ayuda de una espátula de madera, retire los jugos de cocción, agregue la madera, deje que se evapore y sazone con sal y pimienta. Debe ser una salsa bastante espesa que verterás sobre estos deliciosos escalopes.
