Buena, barata y sobre todo saludable: la pizza marinara napolitana no solo es uno de los alimentos más apreciados del mundo, sino que hoy investigaciones científicas demuestran que puede llegar a ser una aliada del bienestar.

¿El mérito? El mix de salsa de tomate más aceite de oliva virgen extra: una combinación que confiere al preparado una fuerte acción antioxidante importante por sus efectos antiinflamatorios y cardioprotectores.

El estudio

Por primera vez, un estudio del Departamento de Farmacia de la Universidad Federico II de Nápoles, en colaboración con la Cátedra UNESCO de Educación para la Salud y Desarrollo Sostenible de la Universidad de Nápoles, ha establecido el potencial antioxidante y el bioaccesibilidad de los antioxidantes (polifenoles y licopeno) contenidos en la pizza tradicional "marinara STG" .

¿El resultado? La pizza marinara napolitana, es decir, la cubierta con puré de tomate, orégano, aceite de oliva virgen extra y ajo, mostró una concentración mucho mayor de polifenoles antioxidantes y licopeno que pizzas similares, sin embargo, cubiertas con otros tipos de aceites y tomates cherry frescos.

Tomate y aceite de oliva virgen extra: la mezcla perfecta

“El potencial antioxidante de la “Pizza Napoletana” – se lee en el estudio – depende principalmente de la biodisponibilidad de los compuestos fenólicos y licopeno presentes en el aceite de oliva virgen extra (AOVE) y en el tomate. Las pizzerías que no siguen la especificación de producción "Pizza Napoletana" reemplazan el AOVE por otros aceites menos costosos, como otros aceites vegetales, o por aceite de oliva, una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen" .

El tipo de aceite utilizado, sin embargo, influye no solo en las propiedades sensoriales y tecnológicas, sino también en las propiedades nutricionales y nutracéuticas de la pizza.La composición del aceite, de hecho, difiere en el perfil y contenido de ácidos grasos insaturados y moléculas antioxidantes. Además, durante la cocción, los ácidos grasos insaturados se oxidan de forma diferente: en comparación con otros aceites, el AOVE -gracias a la presencia de polifenoles- muestra una mayor resistencia a la oxidación lipídica. Una condición a la que es mejor no exponerse ya que la oxidación térmica de los aceites calentados produce radicales libres asociados con la patogenia de muchas enfermedades, incluidas las cardiovasculares y la aterosclerosis.

Esencial, por tanto, es el tipo de grasa que se utiliza para sazonar la pizza. Así como la elección del tomate.

Absorción de sustancias

Para preparar la tradicional pizza STG se utiliza salsa de tomate, es decir, tomate cocido (y no una mezcla de tomates frescos y cocidos). La cocción es importante porque el licopeno, un carotenoide con propiedades capaces de reducir el riesgo de hipercolesterolemia, aterosclerosis, cáncer, osteoporosis, infertilidad, síndrome metabólico y daño hepático, contenido en la verdura solo se libera a través del calor.El tomate que se come crudo, de hecho, produce alrededor del 3-4% de su licopeno. Cocido rinde más del 50%. De esta forma sus preciadas moléculas son capaces de actuar sobre los genes (ADN) de todas nuestras células.

Según el estudio, la pizza marinara napolitana, por lo tanto, no solo mostró una concentración mucho mayor de polifenoles y licopeno, sino que también certificó que estas sustancias tienen una mayor biodisponibilidad: es decir, están disponibles de inmediato y en grandes cantidades para el 'cuerpo.

La biodisponibilidad es la fracción del nutriente ingerido disponible para ser utilizado por nuestras células o para ser almacenado por nuestro cuerpo. Este parámetro es mucho más importante que el simple contenido de un nutriente, ya que mide la cantidad que está disponible en el intestino para ser absorbida y que por tanto puede beneficiar a nuestro organismo. En última instancia, estas sustancias antioxidantes han demostrado ser aún más útiles para nuestro bienestar.

Pizza y dieta

La pizza se considera un plato único, ya que contiene:

  • hidratos de carbono, contenidos en la harina, en los que también hay minerales y vitaminas del grupo B, además de proteínas;
  • proteína, cuando se añade mozzarella;
  • grasas, derivadas del aceite de oliva virgen extra.

Las fibras las garantizan las verduras (puré de tomate), pero se pueden integrar con una ración de verduras, quizás para disfrutarlas como aperitivo. De esta manera, las fibras contenidas en la ensalada, al unirse con el agua presente en el intestino, forman un "gel" que ralentiza la absorción, evitando un aumento repentino de la concentración de glucosa en sangre inmediatamente después de la comida (pico glucémico) y por lo tanto su acumulación en el hígado. Así, si la pizza se incluye en el contexto de una dieta saludable, también contribuye a mantener el peso bajo control.

Categoría:

Salud